С приближением Нового года в магазинах расширяется ассортимент готовых салатов. Оливье, мимоза, селедка под шубой продается практически в любом супермаркете. Как сети понимают, сколько именно салата нужно произвести, чтобы не остаться с пустыми полками, но и не выбросить тонны нереализованного продукта, изданию «Пятый угол» рассказали эксперты

«Это экономически точная наука, помноженная на большие данные и с пониманием наших праздничных традиций. Это одна из самых сложных и интересных задач в ритейле — прогнозирование спроса на скоропортящийся продукт, пик продаж которого длится 3-4 дня. Ошибка дорого стоит: дефицит — это упущенная выгода, излишки — прямые убытки. Процесс начинается за несколько месяцев до декабря. Фундамент — это глубокая аналитика прошлых лет. Эксперты анализируют данные за минимум 3-5 предыдущих новогодних периодов по магазинам, по дням», — рассказала экономист Ирина Фролова.

Технолог пищевой промышленности Валентина Рыжова отметила, что производители салатов изучают потребительский спрос и интерес аудитории к новым рецептам на протяжении всего года.

«Если обнаруживается, что, например, в интернете чаще ищут рецепты оливье с курицей, а не с колбасой, то зимой в продаже салата с куриным мясом будет больше. А далее уже закупаются тонны картофеля, моркови, горошка, майонеза. Здесь критична координация: если опоздать с поставкой яиц на цех, весь график рухнет. Самый сложный и динамичный этап — конец года. Если в каком-то магазине к вечеру 30 декабря остатки салата 10%, а в другом — 80%, происходит мгновенная переброска. Также динамически меняются акции и место на полке. Системы анализа данных в реальном времени дают рекомендации: «в магазине №205 повысить цену на 3%, так как спрос превышает прогноз», или наоборот, «в магазине №417 запустить скидку на яйца, чтобы стимулировать продажи ингредиентов для домашнего оливье и снизить потенциальные остатки готового», — рассказала специалист. Что касается салатов, которые не удалось продать, то они после 2 января отправляются на утилизацию.